Hoy, hamburguesas; mañana, carne curada, SIEMPRE DE BÚFALO
- Por: Revista deCarne - Gonzalo Munévar M.
- FEBRERO 2020
Utilizar la hamburguesa como medio para masificar el consumo de carne de búfalo ha sido una estrategia exitosa dentro y fuera de Colombia, que tendrá como próximo paso la oferta de carne curada, toda una novedad.
Lo que empezó tres años atrás como una hamburguesería de barrio en el occidente bogotano, va en camino de convertirse en una empresa líder en la oferta de platos y productos con carne de búfalo como su materia prima.
Miembro de Ventur, holding que aglutina ocho empresas, tres de ellas productoras de alimentos, este emprendimiento los comercializa con el sonoro nombre Buffalo City.
Jean Carlos Nieto, al frente la empresa desde su fundación en diciembre de 2016, explica cómo, seis meses después de empezar a elaborar hamburguesas y chorizos, buscando ampliar la oferta se dedicó de tiempo completo a investigar todo lo que debía saber del mundo del búfalo, interés que lo llevó a la Dorada y otros lugares de Magdalena medio donde se encontró por primera vez con un búfalo vivo, y pronto su visión empresarial le hizo intuir que estaba en un sector productivo un poco anónimo y de perspectivas económicas muy interesantes.
Tomada la decisión de especializarse en ofrecer carne de búfalo, la empresa integró una carta integrada exclusivamente por platos con ella como protagonista, comprada a personas que sacrificaban los animales. Pronto se concluyó que en esas condiciones la rentabilidad no era lo que podía encontrarse si se compraba un animal completo, en pie. En esa excursión por la Dorada Nieto se relacionó con Friogan, cuya calidad de procesamiento lo convenció de la conveniencia de trabajar con él.
“Estamos intentando que Asobúfalos certifique que nuestra es realmente carne de búfalo para que el consumidor tenga la certeza de que sí lo es”.
Fue entonces cuando se tomó la que Nieto califica como la decisión más crucial, consistente en vincular al proyecto a varios expertos en la producción de cárnicos, encabezados por el empresario argentino Daniel Benetti, con quienes se creó Colarnicos, que hoy cuentan con una planta donde se elaboran todos los productos de Buffalo City, además de salsas y condimentos.
Colarnicos compró entonces su primer lote de búfalos, exactamente tres animales, de aproximadamente 24 meses, con cuyas carnes hizo los ensayos iniciales en la producción de hamburguesas, salchichas, jamón y carne desmechada.
En año y medio de vida, la empresa pasó de tres a 30 los búfalo que compran mensualmente, y sigue creciendo, de acuerdo con las cifras de Nieto, de entre 5 y 7% mensual.
Para él, 2017 fue un año de mucho estudio, pues solo en las investigaciones y las pruebas se gastaron no menos de cuatro meses, y a comienzo del 2018 Colarnicos había definido totalmente su catálogo de productos para la venta.
Aseguran Buffalo City y Colarnicos que su interés va más allá de ofrecer un producto de alta calidad pues incluye asesorar a quien les compra carne para que no la eche a perder por falta de conocimientos, como ocurre con cualquier otro producto cuando no se le utiliza en forma correcta.
Producción
Comenzando el presente año Colarnicos produce cada mes, y exclusivamente para Buffalo City, entre 18.000 y 20.000 hamburguesas, 600 kilos de carne desmechada, 6.000 a 8.000 salchichas y de 8.000 a 12.000 chorizos y cortes finos de búfalo para varios restaurantes de Colombia.
Buffalo City maneja en Colombia doce restaurantes: ocho en Bogotá, uno en Chía, otro en Pereira y dos en Medellín, y a mediados de diciembre abrió uno en San José de Costa Rica.
Proveedores
Daniel Benetti, encargado de comprar los búfalos, precisa que los proveedores son criadores de la Dorada, a quienes se les encargan animales cuyo peso oscile entre 550 y 600 kilos, “porque el animal que supera este peso desarrolla músculo y hueso y su carne ya no es tierna”.
Nieto asegura estar convencido de que la cría de búfalos es una alternativa muy atractiva para la ganadería de Colombia, por ello: “buscamos transmitir a la gente el concepto de que la de búfalo es una carne diferente a la que comemos a diario. A quién nos pregunta por qué nuestra hamburguesa es más sabrosa, una de las razones es el tiempo de cocción, inferior al de las de bovino; el sabor y el color son diferentes y ello reside en que es una carne madurada durante por lo menos 15 días después de sacrificado el animal”.
“De un animal que sacrificamos, 20% de su carne es de cortes finos; 50% de cortes intermedios, y el resto son cortes industriales, que comercializamos o utilizamos en la elaboración se salchichas, por ejemplo”.
Él y su socio Benetti aseguran que en Colombia, junto con ellos, pocos personas han practicado la maduración de la carne de búfalo y que su experiencia los tiene muy satisfechos pues enfatizan en que una punta de anca de búfalo madurada durante 20 días es algo exótico, delicioso.
Pese a su corta vida, estas dos empresas ya fueron invitadas por la comunidad musulmana de Bogotá para que le elaboren productos con certificación Halal, lo que las llena de orgullo, subraya Benetti, tal como ha ocurrido con la judía en sus prácticas Kosher, “lo que habla del profesionalismo de nuestro trabajo y de la calidad de nuestros productos”.
Subrayan que la suya no es una empresa de productos económicos, que lo que explican diciendo que lo que busca es mantener una “excelente relación entre el precio del producto y su calidad. Nuestro fuerte no son los productos de consumo masivo sino los gourmet, donde le cliente puede encontrar una calidad premium a precio razonable, lo que podemos hacer porque no tenemos intermediarios”.
Pronto se ofrecerá carne curada, “particularmente magra y que conserva todas sus cualidades”
Nieto acota que un valor agregado del producto es el acompañamiento al cliente, por lo que “si alguien quiere vender carne de búfalo en su negocio, le proveemos un buen corte y lo acompañamos hasta que pueda explicarle al cliente cómo prepararla para que sus valores nutricionales y organolépticos no se pierdan”.
La acogida que tienen hoy sus productos les autoriza a estos empresarios a no dudar de que en el 2021 la producción y las ventas crecerán 100% de Carne.
Fuente: Revista deCarne | febrero 2020 – 10:35 A. M.